Наш метод обробки з низьким рівнем навантаження передбачає переробку какао-бобів на терте какао за допомогою нетрадиційного використання кульового млина.
Какао-боби поміщаються всередину млина з обертовими руками, які рухають кульки з нержавіючої сталі. Тертя, яке виникає під час руху, призводить до підвищення температури (45 градусів) і, як наслідок, плавлення какао-масла. Таким чином виходить лікер, який ще називають какао тертим, розмір частинок якого не менше 10 мікрон.
Традиційно після рафінування какао-маса піддається коншируванню, яке необхідно для емульгування та зниження кислотності продукту. Цей процес може тривати до 72 годин, протягом яких какао-маса досягає температури 80 градусів. Цей етап необхідний, якщо шоколад виробляється з використанням неякісної сировини, яка має високий рівень кислотності.
Вирішуючи переробляти лише ароматне какао та вибираючи найкращі сорти, піддані контрольованій ферментації, ми не використовуємо коншування, оскільки не потрібно зменшувати надлишкову кислотність і в той же час ми хочемо зберегти всі ароматичні властивості, присутні в квасоля. Кульовий млин оснащений камерою з водяним охолодженням, яка використовується для запобігання перевищенню температури тертя кульок масою 45 градусів, вище якої існує ризик втрати ароматичних компонентів.
Завдяки цьому незвичайному процесу виробництва 200 кг какао-терти можна виготовити за шість годин.
